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多元化消费场景——特色小吃的经营之道
来源:裕阳 2019-12-09 02:51:43 阅读(956)
摘要: 日前,成都发布《关于加快发展城市首店和特色小店的实施意见》(下称意见),明确鼓励特色小店创新商业模式和经营业态,包括对将传统门店改造为有引领性的旗舰店、概念店、体验店、定制店,按照改造费用的30%,择优最高给予30万元的补贴。

   特色小店是指那些承载城市记忆,或是蕴涵城市文化的店铺。它们没有高端品牌那般规模和体量,也许只是一家面积不大的门店,但其传递的城市精神是无可比拟的。

 

日前,成都发布《关于加快发展城市首店和特色小店的实施意见》(下称意见),明确鼓励特色小店创新商业模式和经营业态,包括对将传统门店改造为有引领性的旗舰店、概念店、体验店、定制店,按照改造费用的30%,择优最高给予30万元的补贴。

 

什么样的特色算“成都特色”?什么样的店算“特色小店”?新政施行,谁将受益?记者采访了被认为具有成都代表性的传统小店——甘食记。以此为代表,可以窥见被评为“特色小店”的必备要素。

 

扩张力

 

肥肠粉出川

 

84年前,为了家庭生计,成都人甘家林在东门水码头挑担售卖肥肠粉。今天,成都有一家主营肥肠粉的甘食记餐饮有限公司,在全国已经开设24个门店。创始人叫甘乐,是甘加林的第3个孙子。

 

甘食记全名“甘食记成都肥肠粉”,比起其他连锁饭店,24家的门店规模并不算太多。但无论从名字到商品,甘食记都极富“成都味”,以至于在西安,一提起成都名小吃,一些人首先就会想到肥肠粉。

 

11年前,甘乐还是成都室内设计圈里小有名气的设计师。但家族手艺不能失传,2008年,他在成都注册了甘食记餐饮有限公司,把肥肠粉当作一项非传统夫妻店的模式经营。换句话说,从一开始,甘乐的目的,就是把传统肥肠粉的街边小摊模式,改造为更加符合现代消费需求的门店,且目标是全国连锁化经营发展模式。

 

肥肠粉是一项极具成都特色的小吃。与云南过桥米线、桂林米粉不同,其是由红薯粉制成,且每餐都是鲜粉,现打现卖,在川渝地区家喻户晓。

 

但现实却有些“骨感”:春熙路附近一家挂有“肥肠粉”招牌的店主透露,随着物价上涨,传统夫妻店模式运营成本增高, 一些专卖肥肠粉的街边小摊不得不增加产品类型以吸引客流,或关门歇业。

 

2008年,甘食记首家店铺在成都文殊坊对面的北东街开业。以不到十元一碗的单品价格,该店首月日均流水达到4200元,9个月后,第二家店在成都开业,此后陆续在成都多个区域开设了10余家门店。

 

2017年,甘乐带着品牌介绍资料去到陕西西安,计划在省外开设首店。头一次来外地,没有足够的市场认知,甘乐不得不以每天见5-6个商业综合体招商经理的频率寻找品牌入驻机会。直到当年10月9日,甘食记西安首店在大悦城开业,每天营业额达3万元。

 

几年前,甘乐将“甘食记百年肥肠粉”更名为“甘食记成都肥肠粉”,在西安、大连、贵阳等地陆续开设城市首店,并即将登陆澳洲墨尔本,肥肠粉和成都,两个曾经只是偏居西南、看似关系不深的概念,却因为特色小店的发展而紧密相连。

 

吸引力

 

外地书商因茶而来

 

特色小店不仅仅是一种食物。从某种意义上看,它还能传递出一种生活方式:譬如成都有上千家茶馆,却既能与其他地区的茶馆错位竞争,市场又能满足蔚为可观的茶馆量级。

 

当然,成都的茶馆也并非千篇一律。当谈论特色小店,我们必须理解什么是“特色”:在成都日前发布的意见中,其被指是传承“成都味儿”,蕴含天府文化,展现工匠精神,承载城市记忆。

 

几年前,汐禾在金牛区实业路附近经营了一家面积不算大的“不舍”茶馆,传递的正是老成都的生活方式和处事态度。网友“脑洞不够用”曾发布了一条点评:“名字取得挺好的,去了就让人不舍,是对那种悠闲自得的不舍”。

 

茶在这里不是主角。在不舍的理解中,成都人爱玩、广交朋友,因而茶叶是作为一种交流的媒介,衍生成一种城市名片。正如茶曾被视作一种传统的饮品,但特色小店与传统文化有了趣味的结合,就连00后和居住在附近的外国人,也因茶而聚集起来。“在这里,茶不仅是传统的记忆,还是新的交流载体。”

 

更为重要的是,这种特色小店还因创新而成为一种城市名片。不舍以茶为载体的文创伴手礼现已入驻方所书店在全国的多个卖场,来自上海、北京、南京等地的书店、买手店也慕名而来。“对他们来说,这里是最能了解成都文化的场所。”不舍茶空间的主理人说,茶馆文化赋予了不舍的品牌价值,随着发展,不舍这样的特色小店,也正在成为成都茶馆文化的名片。

 

而在市场化的当下,“不舍”们还在得到新生。不同的文化领域还需要不同的文创伴手礼。而接下来,他们还在设计一系列具有成都味的产品,计划有机会到杭州西湖边设置快闪店,以茶为媒传递成都文化。

 

连锁或快闪店

 

特色小店的经营之道

 

此前,上海曾启动“全球新品首发地”项目,北京上月也发布《关于鼓励发展商业品牌首店的若干措施》。在首店经济的概念下,成都在推动城市首店之外,创新性提到了特色小店的发展。

 

甘食记和不舍,两种不同模式的经营理念指向了同一个方向:传承“成都味儿”。这与意见的定义不谋而合。

 

两者均可被定义为首店,即首家店设在成都。仲量联行华西区零售地产部资深董事褚丹认为,特色小店不是割裂的经济学概念,其更像是首店经济的延伸意义。尤其是,在北京、上海争相布局首店经济的现状下,寻找新的经济增长点是关键。具体而言,成都需要瞄准的是城市“标签化”的不同点,是区别其他城市,能够代表创造力和城市文化特性的载体。

 

包容、多元、创意,要成为特色小店,褚丹认为必须具备该三要素。“一个成功的特色小店需要具有人气高、好评率高,甚至是城市名片的特点。”其表示,在发展逻辑上,与城市类似,特色小店首先也要找到自己的核心竞争力,且能够以自己独特的方式展现城市特色。

 

但不同的是,甘食记还通过连锁化布局在其他地方实现更多不同的西安首店、北方首店,甚至澳大利亚首店。这与传统特色小店的发展路径吻合:当发展到一定阶段后,特色小店也需要考虑品牌的打造以及企业的规模化与流程化,包括找到自己的路径来进行目标客群甄别、差异化定位产品、店铺选址、店铺装修、运营团队培养等,为连锁化或规模化扩张做好准备。

 

不过,仍保持一家门店规模的“不舍”又如何融入特色小店经济?对于成都而言,成都安逸闲适的生活方式是非常有代表性和独特性的。“特色小店不拘泥于实体载体。”褚丹表示,通过打造生活化的消费场景以及体验式的消费模式,成都的“生活方式”可以借由特色小店的载体走出去。(邹悦)

 

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